Sandwich de petits pois et jambon Joselito

Massimiliano Alajmo

Sandwich de petits pois et jambon Joselito

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Pour le pain de petits pois

200 g de farine de petits pois très fine, dénaturée à 90 °C pendant 8 heures au four

320 g d'eau à 50 °C

25 g d'huile d'olive douce vierge extra

3 g de sel
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Sandwich de petits pois et jambon Joselito
(sans gluten, sans œuf ni levure)
 

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Hydrater un peu la farine avec de l'eau chaude, ajouter l'huile d'olive douce vierge extra, le sel, broyer et tamiser.  Verser dans le siphon en deux fois pour la crème, laisser reposer 3 heures au réfrigérateur afin d'obtenir une pâte uniforme.
Faire passer dans les verres du siphon 40 g de pâte avec un peu d'huile et éparpiller au fond un mélange de graines, les faire cuire deux à la fois au micro-ondes à la puissance maximale pendant 50 secondes. 

Pour la crème de petits pois

Faire cuire les petits pois avec de l'eau et du sel, les égoutter, en mettre de côté une partie, les broyer en ajoutant de l'huile d'olive douce vierge extra, un peu d'huile fumée et de sel, incorporer les petits pois entiers cuits et les servir à température moyenne.

Finitions

Servir le pain de petits pois encore chaud, coupé en son centre et assaisonné avec un filet d'huile d'olive douce vierge extra, fourré avec un peu de purée de petits pois, un peu de burrata, quelques gouttes d'huile fumée et quelques tranches de jambon Joselito. Le fermer comme un sandwich et servir.
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