Betterave rouge et filet de maquereau agrémentés de gelée au jus de lard Joselito

Joachim Wissler

Betterave rouge et filet de maquereau agrémentés de gelée au jus de lard Joselito

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INGRÈDIENTS:


2 petites betteraves tondo di chioggia cuites avec la peau

 

80 ml de vinaigrette au vinaigre balsamique blanc

 

20 ml d’huile de pépins de raisin

 

1 beau filet de maquereau

 

100 g de gelée au jus de lard (obtenue à partir d’os de jambon Joselito, d’eau, de vinaigre à l’estragon et d’oignons)

 

Sel, piment de Cayenne, jus de citron

PRÉPARATION:


Couper les betteraves en deux et extraire la chair avec une cuiller. Ne pas abîmer la peau des betteraves. Sécher la peau au déshydrateur pendant 24 heures. Râper la chair avec une grosse râpe et laisser mariner avec 20 ml de vinaigrette balsamique. Assaisonner avec du sel, du piment de Cayenne, du jus de citron et de l’huile de pépins. 

 

Chauffer le reste de vinaigrette balsamique à 70°C et y déposer le filet de maquereau puis laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur. Découper ensuite le filet de maquereau en fines tranches.

 

Découper la gelée au jus de lard Joselito en fines tranches.

 

Placer la betterave marinée dans la demi-peau séchée et recouvrir de tranches de maquereau. Disposer la gelée sur les tranches de maquereau.

 

Terminer par du cresson ou des fleurs.

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