Poulpe au chorizo Joselito et sa sauce hollandaise à l’encre de seiche

Joachim Wissler

Poulpe au chorizo Joselito et sa sauce hollandaise à l’encre de seiche

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INGRÈDIENTS:


150 g de chorizo Joselito

 

2 tentacules de poulpe nettoyées et cuites

 

100 g de sauce hollandaise

 

3 g d’encre de seiche

 

80 ml d’huile d’olive première pression

 

Petites tomates grappes bien sèches

 

50 g de panko revenu dans du beurre

PRÉPARATION:


Couper le chorizo en petites lamelles et en cuire 2 cuillerées dans l’huile d’olive à feux doux jusqu’à ce qu'ils soient croustillants. Hacher finement le reste du chorizo et le placer avec de l’huile d’olive première pression dans un sac sous vide. Cuire le tout à la vapeur à 75°C pendant 4 heures au four à convection. Utiliser ensuite un torchon fin pour filtrer le jus. 

 

Colorer la sauce hollandaise avec l’encre de seiche noire. 

 

Réchauffer le poulpe dans son eau de cuisson puis couper en morceaux.

 

Former des grosses gouttes de sauce hollandaise sur l’assiette et ajouter le panko. Déposer le poulpe chaud sur la sauce hollandaise et le panko.

 

Disposer les bandes de chorizo croustillantes sur le poulpe.

 

Ajouter des tomates tout autour et verser l’huile au chorizo sur le poulpe.

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