Plume Joselito avec curtido de tomates grillées avec mozzarella et tomates

Massimiliano Alajmo

Plume Joselito avec curtido de tomates grillées avec mozzarella et tomates

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Pour le curtido de tomates

150 g de concentré de tomate

1,5 g de sel

1,5 g de graines de fenouil

30 g d'huile d'olive douce vierge extra

5 g d'estragon frais haché

Piment d'Ibarra frais

1/2 g d'origan sec

35 g de bouillon de légumes

2 g de sucre Dulcita

2 g de sauce soja

Un peu de poivre noir de Sarawak

Pour la plume Joselito


360 g de plume Joselito

70 g de curtido de tomate

20 g d'huile d'olive douce vierge extra

Pour la crème de pommes de terre

280 g de pommes de terre blanches pelées et coupées en dés de 2 cm

65 g de crème fraîche

60 g de lait

100 g de bouillon de légumes à ébullition

15 g d'huile d'olive vierge extra

4 g de sel

2 g de sucre de canne non raffiné

1 g de sauce soja

Graines de fenouil hachées
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Plume Joselito avec curtido de tomates grillées avec mozzarella et tomates

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Pour la plume Joselito

Passer la viande dans le curtido et l'huile et la cuire à distance du feu lors des premières minutes et, par la suite, directement sur le feu pendant un total de 45 minutes.
Couper finement la viande, la saler un peu et l'enduire d'un peu de curtido dilué avec un peu de bouillon de légumes, d'huile d'olive douce vierge extra et de poivre noir de Sarawak.

Pour la crème de pommes de terre

Plonger les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et les faire bouillir sans sel. Les battre avec la Thermomix à 60 °C et ajouter le lait, la crème fraîche, la sauce soja et le sucre.  Verser l'huile et émulsionner avec le bouillon à ébullition.

Pour la purée élastique

Faire chauffer la crème de pommes de terre et décorer avec de la mozzarella de lait de vache réchauffée au micro-ondes et avec le liquide égoutté. Ajouter les graines de fenouil hachées et le piment d'Ibarra frais haché.

Présentation

Servir la viande en la garnissant d'un peu de crème. Décorer avec de petites feuilles de basilic frais et servir sans plus attendre.
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