Jambon Joselito, galettes à la crème de livèche et asperges

Joachim Wissler

Jambon Joselito, galettes à la crème de livèche et asperges

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INGRÈDIENTS:


250 g de pâte feuilletée déroulée de 5 mm d’épaisseur

 

200 g de jambon Joselito affiné 24 mois

 

8 asperges vertes cuites légèrement fermes

 

1 morceau de poitrine de porcelet confit Joselito

 

2 petites oreilles de porcelet cuites

 

100 ml de gelée au jus de lard

 

80 g de crème de livèche

 

80 g de crème à la moutarde douce

 

1 bol de cresson / cerfeuil

 

1 cuiller à soupe de graines de moutarde violettes cuites dans du jus de pomme

 

10 feuilles de salade iceberg coupées en cercle (5 cm de diamètre)

 

4 petits radis

 

Vinaigre balsamique blanc, huile de pépins de raisin 

PRÉPARATION:


Faire dorer la pâte feuilletée à 220°C avec les deux grils du four. Découper ensuite des rectangles de 3 cm par 5 cm. Enrouler le jambon Joselito sur la pointe des asperges et couper l’autre extrémité. Recouvrir de gelée puis réserver au frais.

 

Cuire lentement la poitrine de porcelet au teppanyaki à 160°C avec de la graisse de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. La découper en rectangle de 3 cm par 4 cm et la réserver au chaud. Découper les oreilles en lamelles très fines de 4 cm de long puis assaisonner de vinaigre balsamique blanc, de sel, de poivre blanc et d’huile de pépins de raisin. Garder au chaud également.

 

Verser quelques gouttes de crème de livèche sur les rectangles de pâte puis déposer les petites branches d’aromates. Placer les petits rouleaux d’asperges au jambon sur les aromates. 

 

Verser de grosses gouttes de crème à la moutarde sur les feuilles de salade. Ajouter les graines de moutarde violettes et les morceaux de poitrine croustillants. Décorer avec les oreilles émincées et le cresson. Terminer par les radis. 

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