Pancetta Joselito et huîtres Gilardeau à la pastèque

Joachim Wissler

Pancetta Joselito et huîtres Gilardeau à la pastèque

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INGRÈDIENTS:


16 tranches fines de pancetta sur du papier sulfurisé

 

50 ml de jus au jambon à l’os Joselito

 

4 huîtres Gilardeau de taille au choix

 

4 morceaux de pastèque tranchés finement

 

16 morceaux de tomates grappes découpés en tranches (2 cm)

 

Amandes vertes coupées en bâtonnets

 

16 zestes de citron confit au sel

 

Aromates et fleurs de saison

 

50 ml d’huile d’olive

 

100 g de crème au beurre au citron confit au sel 

PRÉPARATION:

 

Cuire les huîtres Gilardeau dans leur coquille à 68°C à la vapeur pendant 6 min dans un four à convection. Les laisser refroidir dans leur coquille puis les détacher. Mélanger légèrement l’eau rendu par les huîtres avec de la gomme de guar puis y redéposer les huîtres.

 

Avec un petit moule (2 cm), découper 4 trous dans les tranches de pastèque. Placer les tranches de pastèque sur 4 assiettes puis disposer les tranches de tomates dans les trous découpés. Dresser la crème au citron confit au sel à côté. Répartir les zestes de citron et les bâtonnets d’amandes sur les tranches de pastèque. Placer l’huître sur la tranche de pastèque puis déposer les tranches de pancetta Joselito en les fronçant légèrement. Verser le jus au jambon à l’os Joselito sur les tranches de pastèque. Verser quelques gouttes d’huile d’olive par-dessus. Ajouter les aromates et les fleurs sauvages.

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