Oeuf à la carbonara Joselito

Massimiliano Alajmo

Oeuf à la carbonara Joselito

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Pour la crème d'œuf

50 g de crème fraîche

1,5 g de crème fraîche à 45 %

50 g de lait

60 g d'œuf entier

10 g de jaune d'oeuf

Un peu de poivre noir de Sarawak moulu

2 g de parmesan

0,1 g de sel

0,1 g de sucre

Poudre d'anis étoilé

Quelques gouttes de bouillon de légumes

Huile fumée

Pour la crème d'oignon

4 g de crème d'oignon par personne
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Oeuf à la carbonara Joselito

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Pour la crème d'oeuf

Cuire au feu à 82 °C le lait, la crème fraîche, le jaune d'œuf et l'œuf et un peu d'huile fumée.  Broyer avec le reste des ingrédients et émulsionner avec le bouillon de légumes. Ajouter un peu de jambon Joselito coupé en julienne et revenu à la poêle avec un tout petit peu d'huile d'olive douce vierge extra et du sel.

Pour la crème d'oignon

Couper en quatre l'oignon. Le blanchir avec de l'eau salée à ébullition. Après nouvelle ébullition, le laisser cuire 2 minutes et demi. Ensuite, le cuire à la vapeur pendant 15 minutes à 100 °C sous vide. Le laisser refroidir et le broyer avec un peu d'anis étoilé, un peu d'anisette, du sel et un peu d'huile d'olive douce vierge extra. Blanchir à feu doux jusqu'à ce qu'il change de couleur (du violet au rose) après environ 2 minutes.

Pour la gorge Joselito

Placer les tranches de gorge Joselito de 4 cm de largeur emballées sous vide avec de l'aneth, du romarin, de l'estragon et du thym, faire cuire pendant 2 heures à 100 °C. Enlever les herbes et mettre de côté le gras. Couper en lamelles et dorer rapidement à la poêle. Mettre de côté la graisse.

Présentation

Placer à l'intérieur de la coquille de l'œuf pasteurisé la crème d'œuf, recouvrir d'un peu de crème d'oignon, ajouter un filet d'huile d'olive douce vierge extra, du poivre noir de Sarawak moulu et saupoudrer un peu de pâte phyllo grillée et émiettée dans la salamandre.   Compléter l'assiette avec le jambon Joselito en julienne cuit dans une poêle et mélangé avec la gorge.
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