Jambon Joselito agrémenté d'avocat et de prunes macérées

Joachim Wissler

Jambon Joselito agrémenté d'avocat et de prunes macérées

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INGRÈDIENTS:


120 g de jambon Joselito affiné 24 mois

 

6 prunes macérées

 

1 avocat Hass

 

70 ml de jus de citron

 

80 ml d’huile d’olive première pression

 

20 g de sucre

 

1 citron caviar

 

10 feuilles de basilic

 

1 bol de luzerne

 

Sel, piment de Cayenne

PRÉPARATION:


Faire fondre le sucre dans une casserole pour le caraméliser. Ajouter le jus de citron et cuire à feu doux jusqu’à ce que tout le sucre se détache et prenne la consistance d'un sirop. Laisser le sirop refroidir un peu puis verser progressivement l’huile d’olive. Ajouter les feuilles de basilic émincées puis passer au bout de 5 minutes. Assaisonner le sirop de sel et de piment de Cayenne.

 

Découper le citron caviar sur la longueur et retirer les petites billes à l’intérieur avec une cuiller. 

 

Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et extraire la chair avec une cuiller. Passer la chair au tamis puis déposer de petites portions de la taille d’une cuiller à soupe sur toute la longueur d’une assiette rectangulaire. 

 

Ajouter les petites billes du citron caviar et déposer une demi-prune dénoyautée sur chaque portion d’avocat. Déposer joliment le jambon en filigrane. Verser des filaments d’émulsion citron/olive sur le jambon.

 

Parsemer de luzerne.

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