Jambon Joselito, parfait aux noisettes et vinaigre balsamique

Massimiliano Alajmo

Jambon Joselito, parfait aux noisettes et vinaigre balsamique

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Pour la pâte à bombe (préparation française composée de jaune d'œuf et de sirop)

110 g de sucre

175 g d'eau

160 g de jaune d'œuf

Sel et poivre

Pour le parfait aux noisettes

410 g de pâte à bombe

110 g de pâte de noisettes (50 % de type Gentil piémontaise et 50 % de type Etna sicilienne)

20 g de Jägermeister

470 g de crème fouettée

Noisettes
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Jambon Joselito, parfait aux noisettes et vinaigre balsamique

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Pour la pâte à bombe

Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Mélanger avec le jaune d'œuf et cuire à 82 °C au bain-marie.  Laisser refroidir tout en faisant monter avec le batteur.

Pour le parfait aux noisettes

Ajouter le Jägermeister et la pâte de noisettes à la pâte à bombe. Incorporer avec délicatesse la crème semi-fouettée. Ajouter quelques noisettes piémontaises caramélisées et émiettées (cuites entières avec un peu de sirop au four à 140 °C pendant 15 minutes, puis à 175 °C pendant 5 minutes).  Verser dans le moule et le conserver à -20 °C.

Présentation

Servir le parfait de noisettes mou et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel. Accompagner avec du jambon Joselito. Nous conseillons de déguster d'abord le jambon Joselito, puis le parfait.
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