Œuf et pancetta Joselito à la truffe et à la crème au fenouil

Joachim Wissler

Œuf et pancetta Joselito à la truffe et à la crème au fenouil

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INGRÈDIENTS:


8 œufs de poules élevées en plein air de catégorie « A »

 

16 tranches fines de pancetta Joselito sur du papier sulfurisé

 

100 g crème au persil et au fenouil

 

1 truffe, blanche de préférence

 

1 salade iceberg

 

250 ml de sauce blanche à la tomate

 

50 ml de vinaigre à l’estragon

 

Sel, sucre, tabasco, piment de Cayenne, gomme de guar

 

200 ml d’huile de pépins de raisin

 

20 boutons d’ail d'ours au vinaigre

PRÉPARATION:


La veille : Cuire les œufs à la vapeur à 65°C au four à convection pendant 35 min puis laisser refroidir dans l’eau des œufs. Conserver les œufs au réfrigérateur pour le lendemain. 

 

Le jour-même : Couper les œufs en deux avec un couteau à dents. Verser de l’eau dans le creux de votre main pour y placer le jaune d’œuf très coulant avec une partie du blanc ferme autour. Remplir un tiers d’une petite tasse à café d’huile de pépins de raisin et placer un jaune d’œuf dans chaque tasse. Chauffer légèrement les tasses sans couvrir à 62°C au four à convection.

 

Couper la salade iceberg en deux et extraire le jus d’une moitié. Assaisonner le jus extrait de vinaigre, de sel, de sucre et de tabasco. Utiliser un peu de gomme de guar pour épaissir le jus. Placer la seconde moitié avec le jus épaissi dans un sac sous vide. Ouvrir le sac au bout de 6 heures puis couper le pickle de salade en tranches de 2,5 cm d’épaisseur. Extraire les petites lamelles jaunes au cœur de la salade, saler puis dresser dans des assiettes creuses avec des aromates. Verser un peu de crème au fenouil au centre de l’assiette puis y déposer l’œuf encore chaud. Découper la truffe en fines tranches puis la déposer en éventail par-dessus l’œuf. Faire mousser la sauce blanche à la tomate puis la verser dessus. Disposer joliment la pancetta. Terminer par les boutons d’ail d’ours.

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