Filet de porc fumé et épaule de porc style sashimi de poisson-globe avec jambon cru dans de la sauce ponzu

Seiji Yamamoto

Filet de porc fumé et épaule de porc style sashimi de poisson-globe avec jambon cru dans de la sauce ponzu

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Ingrédients


Filet de porc fumé

Épaule de porc


Oignon râpé

- Purée d'oignon vert
- Radis râpé


Citron râpé

- Purée de peau de citron jaune
- Radis râpé


Radis râpé et piment

- Piment en poudre
- Radis râpé


Varech salé

Wasabi

Moutarde

Fleurs de poireau


Jambon cru sauce ponzu

- Jambon ibérique
- Sauce ponzu

Préparation


1. Préparer l'oignon râpé, le citron râpé, le radis râpé et le piment.


2. Couper finement le varech salé.


3. Râper le wasabi dans la préparation.


4. Mélanger le jambon ibérique coupé avec la sauce ponzu.


5. Faire saisir la surface du filet de porc fumé et de l'épaule de porc pétris dans une poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.


6. Faire cuire le filet de porc fumé et l'épaule de porc saisis dans un bain d'huile à 60 °C pendant 40 minutes.


7. Enlever le filet de porc fumé et l'épaule de porc de l'huile, et utiliser une paille pour fumer les viandes.


8. Les couper en tranches et les disposer dans une assiette.


9. Garnir avec l'oignon râpé, le citron râpé, le radis râpé et le piment, le varech salé, le wasabi, la moutarde et les fleurs de poireau.


10. Ajouter le jambon cru avec la sauce ponzu.

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