Explosif de melon avec jambon Joselito

Massimiliano Alajmo

Explosif de melon avec jambon Joselito

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Pour le glaçage au chocolat


90 g de beurre de cacao

10 g de chocolat blanc

7 g de jambon Joselito
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Explosif de melon avec jambon Joselito

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Pour l'explosif de melon

Broyer le melon et le congeler sous forme de pastilles.

Pour la crème fraîche à l'aneth


Monter à moitié la crème fraîche mélangée avec de l'aneth haché, un peu de sel, pulvériser avec un peu de spray d'aneth « In.gredienti » et une pincée imperceptible de sucre extra fin.

Pour le glaçage au chocolat


Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le chocolat blanc, faire fondre à 40 °C, émulsionner et ajouter petit à petit le jambon Joselito sec et haché (lamelles de jambon Joselito cuites à 175 °C pendant 12 minutes et émincées avec un couteau) dans chaque glaçage afin d'éviter qu'il ne se précipite au fond du récipient.

Présentation


Percer la pastille de sorbet au melon, la passer à l'azote et l'imbiber rapidement de crème fraîche à l'aneth afin de former une petite couche de placage.   La passer de nouveau à l'azote et, enfin, la submerger dans le glaçage de chocolat pulvérisé de jambon haché. Bien égoutter, laisser décongeler au réfrigérateur, servir avec deux morceaux de tige de céleri vert fixés dans un peu de glaçage. Décorer avec une feuille de céleri vert en julienne.
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