Croquette de polenta avec purée de lard et oignon avec vinaigre

Massimiliano Alajmo

Croquette de polenta avec purée de lard et oignon avec vinaigre

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Pour la polenta

250 g d'eau

65 g de farine de polenta

2,5 g de sel
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Croquette de polenta avec purée de lard et oignon avec vinaigre

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Pour la polenta

Faire bouillir l'eau avec le sel, verser la farine petit à petit et remuer. Laisser cuire 40 minutes avec le couvercle et placer sur une plaque à four légèrement beurrée.   Faire refroidir et couper en petits carrés. Dorer un carré de polenta avec du lard de gorge de porc Joselito pacossé et une feuille de sauge fraîche, mouiller la polenta des deux côtés avec du maïs haché et la dorer à la poêle avec de l'huile d'olive douce vierge extra.

Pour la poitrine Joselito cuite

Placer les tranches de poitrine Joselito de 4 cm de largeur emballées sous vide avec de l'aneth, du romarin, de l'estragon et du thym, faire cuire pendant 2 heures à 100 °C, enlever les herbes, égoutter et utiliser la partie maigre séparée du liquide.

Pour la purée de lard Joselito

Mélanger la poitrine cuite réduite à la crème dans le Pacojet avec un hachis de fenouil, de la marjolaine, du persil et de la coriandre.  Incorporer un peu de pâte de piment d'Ibarra, du poivre noir de Sarawak et du chorizo Joselito finement coupé en petits morceaux.

Présentation

Absorber la graisse et couper la polenta en son centre. Fourrer avec la purée de lard, placer quelques lamelles d'oignon rouge finement coupées et assaisonnées avec du vinaigre balsamique traditionnel et du sel. Compléter l'assiette avec deux lamelles de chorizo Joselito finement coupées avec une trancheuse à jambon.
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