CONSOMMÉ JOSELITO - AVEC PARURES ET CROÛTONS

Ferrán Adriá

CONSOMMÉ JOSELITO - AVEC PARURES ET CROÛTONS

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1 KG DE PARURES DE JAMBON JOSELITO

2 L D'EAU
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1. ÉLIMINER L'EXCÈS DE GRAS DU JAMBON ET LE COUPER EN MORCEAUX HÉTÉROGÈNES DE 1 CM.

2. RECOUVRIR LE JAMBON D'EAU ET LE FAIRE CUIRE À FEU DOUX, TOUT EN ÉCUMANT ET DÉGRAISSANT RÉGULIÈREMENT PENDANT 30 MINUTES.

3. LAISSER REPOSER HORS DU FEU PENDANT 15 MINUTES.

4. FILTRER À L'AIDE D'UNE ÉTAMINE EN VEILLANT À NE PAS TROUBLER LE BOUILLON ET DÉGRAISSER LE CONSOMMÉ OBTENU.

5. CONSERVER AU RÉFRIGÉRATEUR.
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VERSION 2

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1. UNE FOIS LE PREMIER CONSOMMÉ FILTRÉ, RECOUVRIR DE NOUVEAU LES OS DE JAMBON AVEC L'EAU ET FAIRE CUIRE À FEU DOUX EN DÉGRAISSANT ET ÉCUMANT RÉGULIÈREMENT PENDANT 2 HEURES.

2. FILTRER, EN VEILLANT À NE PAS TROUBLER LE BOUILLON, À L'AIDE D'UNE PASSOIRE À MAILLES FINES ET DÉGRAISSER.

3. FILTRER DE NOUVEAU AVEC UN PAPIER ABSORBANT AFIN D'OBTENIR AINSI UN CONSOMMÉ NET ET LIMPIDE.

4. CONSERVER AU RÉFRIGÉRATEUR.
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