Bol de raviolis chinois cuits à la vapeur à base de filet, d'aloyau et de ventrèche

Seiji Yamamoto

Bol de raviolis chinois cuits à la vapeur à base de filet, d'aloyau et de ventrèche

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Ingrédients: 

 


Raviolis chinois cuits à la vapeur

- 30 g de filet
- 30 g d'aloyau
- 30 g de ventrèche
- 100 g de surimi
- 40 g de mayonnaise sans vinaigre 
- 70 g de purée de champignons shiitake séchés
- 40 g de champignons shiitake séchés (pièces de 5 mm)


5 légumes différents attachés ensemble (tous précuits dans la soupe de jambon)

- Radis blanc
- Carottes jaunes
- Carottes rouges
- Carottes violettes
- Trèfle


Melon d'hiver (précuit dans la soupe de jambon)

Gingembre japonais

Feuille d'or

Peau de yuzu


Soupe

- Soupe de varech et bonite
- Jambon ibérique coupé

 

 



Préparation: 

 

1. Éplucher le melon d'hiver cuit dans la soupe de jambon.


2. Préparer les 5 légumes différents.


3. Couper le gingembre.


4. Faire sauter le filet de porc fumé, l'aloyau et la ventrèche dans une poêle, puis laisser refroidir.


5. Mélanger le filet de porc fumé, l'aloyau, la ventrèche, le surimi, la mayonnaise sans vinaigre et la purée de champignons séchés, et rouler le tout en boules.


6. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes dans un cuiseur vapeur à 100 °C.


7. Servir les raviolis chinois cuits à la vapeur, le melon d'hiver, les 5 légumes différents, le gingembre, la feuille d'or et la peau de yuzu dans une assiette creuse.


8. Verser la soupe.

 

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