Aloyau Ryugin avec « sauce soja wasabi » contenant du jambon cru

Seiji Yamamoto

Aloyau Ryugin avec « sauce soja wasabi » contenant du jambon cru

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Ingrédients: 



Aloyau ibérique


Fagot de légumes

- Ciboulette jaune
- Trèfle
- Oignons verts


Légumes coupés avec un emporte pièce

- Ignames de Chine
- Carottes


Fèves


Sauce soja wasabi

- Sauce soja foncée
- Soupe de varech et bonite
- Jambon ibérique
- Wasabi

 

 





Préparation:


1. Éplucher et faire frire les fèves sans chapelure ou pâte, et saupoudrer de sel.


2. Ajouter les légumes, qui ont été traités pour ôter leur astringence, à l'épaule de porc et laisser les ignames de Chine crus. Faire bouillir les carottes.


3. Faire tremper le fagot de légumes avec la ciboulette jaune et le trèfle, et regrouper le tout avec les oignons verts.


4. Mélanger la sauce soja wasabi avec le jambon ibérique finement coupé dans la sauce soja diluée dans le bouillon, puis ajouter le wasabi à part.


5. Pétrir l'aloyau, puis le faire cuire dans un bain d'huile à 60 °C pendant 40 minutes.


6. Enlever l'aloyau de l'huile, et le fumer à l'aide d'une paille.


7. Assaisonner l'aloyau avec du sel et du poivre, et faire saisir uniquement la surface dans une poêle jusqu'à ce que la viande ait l'air cuite.


8. Séparer l'aloyau.


9. Servir l'aloyau, le fagot de légumes, les légumes non astringents et les fèves dans une assiette. Servir avec la sauce soja wasabi

 



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