Abanico Joselito accompagné d'une salade de pickles de choux pointus et d'une vinaigrette aux tomates grillées

Joachim Wissler

Abanico Joselito accompagné d'une salade de pickles de choux pointus et d'une vinaigrette aux tomates grillées

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INGRÈDIENTS:


500 g d’abanico Joselito

 

1 chou pointu

 

250 ml de vinaigrette aux tomates olivettes grillées

 

250 g de purée de pommes de terre crémeuse

 

Sel de mer, poivre blanc du moulin, tabasco

PRÉPARATION:


Couper le chou en deux et le cuire dans un sac sous vide au four à convection à 85°C pendant 45 minutes. Laisser le chou refroidir, puis le griller sur la tranche, assaisonner avec du sel et du tabasco, puis le placer dans un sac sous vide avec la vinaigrette à la tomate. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures, puis émincer le cœur. Arroser de vinaigrette à la tomate.

 

Griller l’abanico des deux côtés dans une poêle, puis cuire à l’anglaise à 180°C avec les deux grils du four pendant 8 min.

 

Couper la viande en tranches puis la déposer sur la purée de pommes de terre.

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