10 grammes de pâte à l'amatriciana Joselito

Massimiliano Alajmo

10 grammes de pâte à l'amatriciana Joselito

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Pour l'amatriciana

Pour l'oignon cuit à l'étuvée

100 g d'oignon blanc finement coupé

100 g d'eau

Pour la purée de tomates

10 g d'huile d'olive douce vierge extra

400 g de purée de tomates

1/2 gousse d'ail pelé et aplati

2 g d'huile fumée

Sel

Sucre intégral

Poitrine Joselito cuite et coupée en dés
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10 grammes de pâte à l'amatriciana Joselito

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Pour la cuisson de la poitrine

Placer les tranches de poitrine Joselito de 4 cm de largeur emballées sous vide avec de l'aneth, du romarin, de l'estragon et du thym, faire cuire pendant 2 heures à 100 °C, enlever les herbes, égoutter et utiliser en séparant la partie maigre du liquide.

Pour l'oignon cuit à l'étuvée

Placer les ingrédients dans une casserole, cuire à feu doux sans sel jusqu'à évaporation de l'eau.

Pour la purée de tomates

Dorer dans une poêle la poitrine coupée en dés, ajouter l'oignon cuit à l'étuvée, dorer légèrement et continuer la cuisson avec la purée de tomates (préalablement cuite dans une poêle avec de l'huile, de l'ail, du sel et du sucre).  Ajouter le piment d'Ibarra frais haché, le sel et le sucre intégral et cuire environ 5 minutes.

Présentation
 
Placer sur une assiette plate chaude un peu de poivre noir de Sarawak, un peu de fromage de brebis râpé avec la Microplane et un peu de béchamel au siphon et avec la sauce amatriciana. Recouvrir avec les lamelles de pâte cuite.
Compléter avec la sauce amatriciana et un tout petit peu de béchamel au siphon. Moudre un peu de poivre noir de Sarawak, râper avec la Microplane un tout petit peu de fromage de brebis sarde fumé et pulvériser un peu d'huile d'olive fine. 
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