Pastel de abanico de cerdo con manzanas golden.

Yannick Alléno

Pastel de abanico de cerdo con manzanas golden.

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Plato caliente


8 personas 



Pastel de abanico de cerdo


2 piezas de abanico

1 chalota 

1 zanahoria 

1/4 de apio nabo

50 g de manzana deshidratada  

1/4 de manojo de tomillo 

2 hojas de laurel 

Una pizca de sal y pimienta

Fondo blanco de ave. 

 

Pasta para masa


500 g de harina

125 g de manteca

125 g de mantequilla

1 huevo 100 g de agua

8 g de sal 


Montar el pastel


2 manzanas golden

Un poco de jarabe al 30 %

Un poco de mantequilla clarificada

1 hoja de papel sulfurizado. 

 

Para el acabado


250 gr de verdolaga 

25 g de perejil 

50 g de vinagre de ortigas 

Pastel de abanico de cerdo

Sazonar el abanico con sal y pimienta, dejar sudar la carne hasta que se dore y retirarla. En el mismo recipiente, dejar sudar las zanahorias, el apio y la chalota. Volver a poner el abanico con las verduras, cubrir con el fondo blanco y cocinar tapado en el horno a 180 ºC durante una hora.
Terminar de cocinar destapado glaseando el abanico en su jugo.  


Pasta para masa

Hacer un volcán con la harina, añadir el huevo, la manteca, la mantequilla, el agua y la sal. Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogénea y después amasar (aplastar la masa en una encimera en pequeñas cantidades con la palma de la mano).
Dejar reposar 3/4 de hora y después extender la masa y hacer círculos de 14 cm de diámetro. Cocinar a 160 ºC durante 15 minutos.


Montar el pastel

Cortar las manzanas en láminas finas y cubrirlas con jarabe. 
Engrasar un molde de 16 cm de diámetro, poner el papel sulfurizado y volver a engrasar con mantequilla. Colocar las láminas de manzana en el molde formando un rosetón.
Retirar el abanico del caldo separando cada trozo y cortar las verduras en dados de 2 cm. Hidratar en el caldo de cocción las manzanas deshidratadas.
Mezclar los trozos de abanico, las verduras, las manzanas y el caldo de cocción y sazonar con sal y pimienta blanca. 
Poner 250 g encima del rosetón y después meter en el horno a 160 ºC durante 10 minutos.


Para el acabado

Lavar y seleccionar la verdolaga.
Hacer la vinagreta con el aceite de perejil y el vinagre de ortigas.
Calentar el pastel y cortarlo en 8 porciones iguales.
Servir el pastel con la verdolaga y la vinagreta. 

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