TORO (VENTRESCA DE ATÚN) DE JOSELITO

Ferran Adrià

TORO (VENTRESCA DE ATÚN) DE JOSELITO

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300 g de ventresca de atún


500 g de sal gruesa


ACEITE JOSELITO

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1. Limpiar la ventresca de piel y espina, sin eliminar la grasa existente entre la piel y la carne.


2. Cuadrar la pieza de atún en trozos rectangulares de 7 cm de lado × 3 cm de altura de carne, sin cortar la parte de grasa.


3. Cubrir las piezas obtenidas con la sal gruesa y dejar en salazón alrededor de 21 horas.


4. Tras este período de tiempo, extraer el atún de la sal y limpiar bien con un paño humedecido, procurando que no quede ningún gránulo de sal adherido a la carne.


5. Cortar la ventresca de atún por el lado contrario a la veta consiguiendo láminas rectangulares de 7 cm de largo × 3 cm de amplitud y 0,1 cm de grosor.


6. Colocar las láminas obtenidas sobre un papel encerado para que no se toquen entre ellas.


7. Terminar “pintando” las láminas de jamón de ventresca de atún con el Aceite Joselito cubriendo la superficie.

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