Tartar de presa, gelatina de Extraction® de apio, nieve de rábano

Yannick Alléno

Tartar de presa, gelatina de Extraction® de apio, nieve de rábano

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Plato

 

1 persona 


Gelatina de Extraction® de apio


200 g de Extraction® de apio

1,5 hoja de gelatina. 

 

Tartar de presa


50 g de presa de cerdo Joselito

15 g de gelatina de Extraction® de apio

Un poco de mostaza de Dijon, limón, flor de sal, raíces de rábano


Para el acabado 


Un poco de rábano

 

Gelatina de Extraction® de apio
 
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y después fundirlas en la Extraction® de apio.
Dejar enfriar. 


Tartar de presa


Dejar la presa de cerdo en el ultracongelador durante 24 horas. Después cortar la carne en un tartar fino.

Sazonar en hielo el tartar con mostaza, la gelatina de Extraction® de apio, la flor de sal y el aceite de oliva.


Para el acabado 


Colocar en un plazo y rallar rábano por encima generosamente.

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