Surf & Turf Joselito

Jonnie Boer

Surf & Turf Joselito

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Para Baño de Salmuera:


Agua 5L


Sal de Color 250G


Cabezada Joselito

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Para presa Joselito:


Aceite de girasol 2L


Ajo ½ UD


Tomillo 2 ramas


Romero 2 ramas


Pimienta 10 granos


Cilantro 10 semillas

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Para laca de cerdo:


Jugo de cerdo 1L


Manteca 50G


Grasa de cerdo 15G

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Para jugo de cerdo:


Apionabo 2UD


Zanahorias 2UD


Puerros 2 ½ UD


Ajo 1 cabeza


Sal 12G


Vino tinto ½ L


Noilly Prat ¼ L


Madeira ½ L


Codillo de cerdo 2,5KG


Huesos de cerdo 5KG


Recortes de cerdo 10KG


Tomillo ¼


Romero ¼


Laurel 3 hojas

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Para Adobo:


Aceite de oliva ahumado 2/3


Conserva en vinagre 1/3


Vinagre de sushi 


Vinagre de vino tino


Sal

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Para cebollas rojas:


Cebollas rojas pequeñas

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Para caldo de setas:


caldo de nabo


Setas secas


Sal


Aceto

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Para aceite de Estragón:


Aceite de Girasol 1L


Estragón 2 Manojos

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Para Crema de Estragón:


Aceite de Girasol 1L


Estragón 2 manojos


Clara de huevo 100G


Yogur 100G


Aceite de Estragón 4DL


Zumo de limón


Sal

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Para Crema de Algas/Sésamo:


Clara de huevo 100G


Yogur 100G


Aceite de Girasol 4DL


Aceite de Sésamo


Pasta de algas

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Para setas:


Setas shimeji


Setas anisadas

 

 


 


 


Baño de Salmuera:

 

1. DISUELVA LA SAL EN EL AGUA Y COLOQUE LA PRESA JOSELITO DURANTE 1 DÍA EN ESTE BAÑO DE SALMUERA.
2. SAQUE LA PRESA JOSELITO Y SÉQUELA.

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Presa Joselito:

 

1. PONGA LA PRESA JOSELITO EN SALMUERA EN EL ACEITE, JUNTO CON LAS HIERBAS, Y CUEZA LA PRESA JOSELITO EN EL HORNO A 85°C, DURANTE 12 HORAS APROXIMADAMENTE.
2. SAQUE LA PRESA JOSELITO COCIDA DEL ACEITE Y DÉJELA CUAJARSE EN EL REFRIGERADOR.
3. COLOQUE LA PRESA JOSELITO DURANTE 10 MINUTOS EN EL HORNO A 160°C Y UNTE  LA PRESA JOSELITO UNA VEZ POR MINUTO CON LA LACA DE CERDO.

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Laca de Cerdo:

 

1. PONGA A COCER EL JUGO DE CERDO CON LA MANTEQUILLA Y LA GRASA HASTA QUE ADOPTE EL ESPESOR DE UNA LACA.

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Jugo de Cerdo:

 

1. CORTE LAS VERDURAS EN PEQUEÑOS TROZOS Y SALTÉELAS SUAVEMENTE EN UNA SARTÉN.
2. AÑADA EL VINO TINTO, MADEIRA, NOILLY PRAT Y LA SAL Y DEJE COCER HASTA QUE SOLO QUEDEN LAS VERDURAS.
3. TUESTE EL CODILLO, LOS HUESOS Y LOS RECORTES DE CERDO EN EL HORNO A 200°C, HASTA QUE ESTÉN DORADOS.
4. A CONTINUACIÓN, PÓNGALOS A HERVIR EN UNA OLLA CON AGUA, LUEGO EXTRAIGA LA ESPUMA Y AÑADA LAS VERDURAS COCIDAS. DEJE REPOSAR DURANTE 12 HORAS A 90°C.
5. CUELE LA MEZCLA Y CUEZA EL JUGO DE CERDO HASTA EL ESPESOR DESEADO.

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Adobo:

 

1. MEZCLE TODO.

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Cebollas Rojas:

 

1. LIMPIE LAS CEBOLLAS.
2. CUEZA LAS CEBOLLAS EN EL ADOBO. DURANTE 3,5 HORAS A 60ºC.
3. CORTE ANILLOS.
4. SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.

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Caldo de Setas:

 

1. CALIENTE EL CALDO DE NABO.
2. DEJE REPOSAR LAS SETAS EN EL CALDO DE NABO.
3. CUELE.
4. SAZONE Y ESPESE UN POCO CON XANTANA.

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Aceite de Estragón:

 

1. MUELA EL ESTRAGÓN CON EL ACEITE EN LA LICUADORA TÉRMICA.
2. CUELE LUEGO CON UN COLADOR DE NAILON.

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Crema de Estragón:


Modo de prepraración de aceite:

 

1. MUELA EL ESTRAGÓN CON EL ACEITE EN LA LICUADORA TÉRMICA.
2. CUELE LUEGO CON UN COLADOR DE NAILON.

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Modo de preparación de la crema:

 

1. MEZCLE LA CLARA DE HUEVO, EL YOGUR Y LA MEZCLA DE ACEITE DE ESTRAGÓN Y REMUEVA HASTA FORMAR UNA CREMA SUAVE.
2. SAZONE CON ZUMO DE LIMÓN Y SAL.

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Crema de Algas/Sésamo:

 

1. MEZCLE LA CLARA DE HUEVO, EL YOGUR Y LA PASTA DE ALGAS.
2. MEZCLE LUEGO EL ACEITE DE GIRASOL Y EL SÉSAMO HASTA CONSEGUIR UNA CREMA SUAVE.

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Setas:

 

1.CALIENTE EL AGRIDULCE Y VIERTA LUEGO SOBRE LAS SETAS.

 

 

 

 



 

 



 

 

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