Royal de nabo temprano, hojas crujientes y panceta Joselito

Yannick Alléno

Royal de nabo temprano, hojas crujientes y panceta Joselito

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Entrada caliente


4 personas


Royal de nabo temprano


130 g de caldo de nabo centrifugado

45 g de huevo entero batido

 

Para el acabado


tallo de hoja de nabo

panceta Joselito 

Royal de nabo temprano


Mezclar el caldo de nabo con el huevo y sazonar.

Verter 30 g de mezcla en un bol de 20 cm de diámetro, tapar con film y cocinar al vapor durante 21 minutos a 81 ºC. Espolvorear azúcar moreno por encima de la royal y después fundir el azúcar con un soplete. Poner a punto de sal con flor de sal.


Para el acabado

Enrollar alrededor de un tallo de hoja de nabo una fina loncha de panceta Joselito y servir aparte.

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