Risotto de lardo Joselito con flores de hinojo, pescado y ristretto de manzanilla
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Para el ristretto de manzanilla
Elaborar una infusión de manzanilla clásica. Filtrarla y ponerla al fuego con un poco de azúcar Dulcita para concentrar el sabor. El resultado debe ser un poco dulce.
Para el pescado crudo
Cortar cigalas, gambas, calamares y salmonete a trozos. condimentar con aceite de oliva suave extravirgen, sal, zumo de limón y unas cuantas flores de hinojo.
Para el risotto
Tostar el arroz, bañarlo con vino blanco y proceder con la cocción con el caldo de gallina. Untar con lardo Joselito batido en una crema, flores de hinojo, un poco de aceite de oliva suave extravirgen, un poco de zumo de limón, guindilla fresca picada, un poco de pimienta negra Sarawak, parmesano y una gota
de licor de hinojo sardo. Servir el risotto en un plato caliente colocado en el centro y poniendo un poco de aceituna negra de variedad taggiasca reducida en puré y recubrir con más risotto. Colocar en el centro el pescado crudo frío, decorar con las flores de hinojo y verter una cucharada y media de
concentrado de manzanilla templada.
Para la presentación
Rociar con un chorro de aceite de oliva suave extravirgen. Decorar con algunas ramitas de hinojo cortadas finamente y aliñadas con aceite y sal y con un poco de aceituna negra (cocida al horno durante 3 horas a 90°C y reservada toda la noche a 70°C en el mantenedor) rallada con el Microplane.
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Para el ristretto de manzanilla
Elaborar una infusión de manzanilla clásica. Filtrarla y ponerla al fuego con un poco de azúcar Dulcita para concentrar el sabor. El resultado debe ser un poco dulce.
Para el pescado crudo
Cortar cigalas, gambas, calamares y salmonete a trozos. condimentar con aceite de oliva suave extravirgen, sal, zumo de limón y unas cuantas flores de hinojo.
Para el risotto
Tostar el arroz, bañarlo con vino blanco y proceder con la cocción con el caldo de gallina. Untar con lardo Joselito batido en una crema, flores de hinojo, un poco de aceite de oliva suave extravirgen, un poco de zumo de limón, guindilla fresca picada, un poco de pimienta negra Sarawak, parmesano y una gota
de licor de hinojo sardo. Servir el risotto en un plato caliente colocado en el centro y poniendo un poco de aceituna negra de variedad taggiasca reducida en puré y recubrir con más risotto. Colocar en el centro el pescado crudo frío, decorar con las flores de hinojo y verter una cucharada y media de
concentrado de manzanilla templada.
Para la presentación
Rociar con un chorro de aceite de oliva suave extravirgen. Decorar con algunas ramitas de hinojo cortadas finamente y aliñadas con aceite y sal y con un poco de aceituna negra (cocida al horno durante 3 horas a 90°C y reservada toda la noche a 70°C en el mantenedor) rallada con el Microplane.
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