Ravioli de mascarpone marinado con jamón Joselito y jugo de jamón espesado

Joachim Wissler

Ravioli de mascarpone marinado con jamón Joselito y jugo de jamón espesado

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INGREDIENTES:


500 ml de jalea de jugo de jamón

 

300 g de jamón Joselito curado durante 24 meses y cortado en lonchas finas

 

8 trufas de mascarpone

 

500 ml de salsa de jugo de jamón

 

1 tubérculo de trufa de invierno de Périgord

 

100 g de hojas de espinaca lavada

 

100 g de mantequilla

 

100 g de puré de trufa Périgord

 

50 g de crujiente de jamón tostado

 

Puntas de cebollino, sal, pimienta blanca, nuez moscada

PREPARACIÓN:


Colocar las lonchas finas de jamón Joselito sobre una placa de plástico a la misma distancia las unas de las otras. Verter la jalea caliente sobre el jamón y dejar que enfríe. Cortar la jalea de jamón fría en cuadrados de 10 x 10 cm. 

 

Estofar la espinaca en la mantequilla tostada y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

 

Depositar la espinaca en cuatro platos hondos. Colocar las trufas de mascarpone sobre la espinaca y templar los platos con las trufas durante 5 minutos en el horno. Colocar las láminas de jalea sobre las trufas, aderezar con un poco de puré de trufa y rallar trufa fresca de Périgord por encima.

 

Verter la salsa espumada de jugo de jamón y esparcir por encima el crujiente.

 

Rematar con las puntas de cebollino.

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