Riñones de Conejo, con chorizo Joselito, patata líquida, Zanahoria y Magnolia

Jonnie Boer

Riñones de Conejo, con chorizo Joselito, patata líquida, Zanahoria y Magnolia

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Para Riñones de Conejo:


Riñones de Conejo

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Para Líquido de Patata Agrio:


Patatas <Parelvan Dalfsen> 500G


Diente ajo limpio ½ UD


Hoja de Laurel 1UD


Sal


Agua


Aceite de Oliva


Alcaravea


Pimienta Blanca


Zumo de 2 Limas


Chalotas 2UD


Suero de mantequilla

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Para Crema de Chorizo Joselito:


Clara de Huevo 90G


Yogur 80G


½ Limón


Aceite de Chorizo Joselito 250G


Aceite de pepita de Uva 60G


Aceite de Pimienta


Aceto blanco

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Para queso Epoisses:


Queso Epoisses 750G


Zumo de Manzana ½L 


Vegetal 35G


Agar 3G

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Para Aceite de Chorizo Joselito:


Chorizo Joselito Picado fino 250G


Aceite de Girasol 1L



Riñones de Conejo:

 

1. SALTEAR Y SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA.

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Liquido de Patata Agrio:


1. SALTEE LAS CHALOTAS CON AJO Y ALCARAVEA EN MANTEQUILLA. AÑADA LAS PATATAS PELADAS, PIMIENTA, SAL Y AGUA,Y DEJE COCER.
2. PASE LA MEZCLA POR UN TAMIZ Y SAZONE CON ZUMO DE LIMA, ACEITE DE OLIVA, SAL Y SUERO DE MANTEQUILLA.

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Crema de Chorizo Joselito:

 

1. MEZCLE CLARA DE HUEVO, YOGUR, ZUMO DE LIMÓN, SAL, ACETO BLANCO Y AÑADA EL ACEITE CON AYUDA DE LA BATIDORA DE PIE HASTA LOGRAR EL ESPESOR DESEADO.
2. AGREGUE ALGO DE PICANTE CON UNA GOTA DE ACEITE DE PIMIENTA.

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Queso Epoisses:

 

1. DERRITA LIGERAMENTE EL EPOISSES EN UN HORNO A 70ºC EN UN COLADOR, DE MANERA QUE SÓLO LA PARTE EXTERIOR SE DERRITA. VIERTA EL QUESO EN MOLDES CON FORMA REDONDA Y PONGA A CONGELAR.
2. HIERVA EL ZUMO DE MANZANA CON EL AGAR Y AÑADA EL VEGETAL. CON AYUDA DE UN PINCHO, PASE LAS BOLAS DE EPOISSES POR LA JALEA.
3. PARA SERVIR, CALENTAR HASTA UN MÁXIMO DE 65ºC.


Aceite de Chorizo Joselito:

 

1. CALIENTE EL ACEITE CON EL CHORIZO JOSELITO HASTA 40/50ºC Y MANTENGA A ESA TEMPERATURA DURANTE 2 HORAS. RETIRE DEL FUEGO Y DEJE REPOSAR UNA NOCHE.
2. CALIENTE DE NUEVO LIGERAMENTE Y CUELE DESPUÉS.

 

 

 




 

 

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