Pluma Joselito con curtido de tomate asado con mozzarella y tomate

Massimiliano Alajmo

Pluma Joselito con curtido de tomate asado con mozzarella y tomate

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Para el curtido de tomate

150 g de concentrado de tomate

1,5 g de sal

1,5 g de semillas de hinojo

30 g de aceite de oliva suave extravirgen

5 g de estragón fresco picado

Guindilla fresca

1/2 g de orégano seco

35 g de caldo de verduras

2 g de azúcar Dulcita

2 g de salsa de soja

Un poco de pimienta negra Sarawak

Para la pluma Joselito


360 g de pluma Joselito

70 g de curtido de tomate

20 g de aceite de oliva suave extravirgen

Para la crema de patatas


280 g de patatas blancas peladas y cortadas a dados de 2 cm

65 g de nata

60 g de leche

100 g de caldo de verduras hirviendo

15 g de aceite extra virgen de oliva

4 g de sal

2 g de azúcar de caña no refinado

1 g de salsa de soja

Semillas de hinojo picadas
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Pluma Joselito con curtido de tomate asado con mozzarella y tomate

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Pasar la carne por el curtido y el aceite y cocerla lejos del fuego durante los primeros minutos y, a continuación, directamente en el fuego durante un total de 45 minutos.  
Cortar finamente la carne, salarla un poco y untarla con un poco de curtido diluido con un poco de caldo de verduras, aceite de oliva suave extravirgen y pimienta negra de Sarawak.

Para la crema de patatas


Verter las patatas en una cacerola llena de agua fría y hervirlas sin sal. Batirlas con la Thermomix a 60°C y añadir la leche, la nata, la soja, el azúcar. Verter el aceite y emulsionar con el caldo hirviendo.  

Para el puré elástico


Calentar la crema de patatas y decorar con mozzarella de vaca calentada en el microondas y con el líquido escurrido. Añadir semillas de hinojo picadas y guindilla fresca picada.  

Para la presentación


Servir la carne guarneciéndola con un poco de crema. Decorar con albahaca fresca de hoja pequeña y servir de inmediato.
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