Pastelitos de jamón Joselito con crema de apio del monte y espárragos

Joachim Wissler

Pastelitos de jamón Joselito con crema de apio del monte y espárragos

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INGREDIENTES:


250 g de hojaldre extendido con un grosor de 5 mm

 

200 g de jamón Joselito curado durante 24 meses

 

8 espárragos verdes cocidos al dente


1 ventresca de cochinillo Joselito confitada suavemente

 

2 orejas de cochinillo ablandadas

 

100 ml de jalea de jugo de jamón

 

80 g de crema de apio del monte

 

80 g de crema de mostaza dulce

 

1 cuenco de berros de mostaza o de perifollo

 

1 cucharada de semillas de mostaza violeta cocidas en zumo de manzana

 

10 hojas de lechuga (de unos 5 cm) arrancadas en círculo

 

4 rabanitos

 

Vinagre balsámico blanco, aceite de pepitas de uva 

PREPARACIÓN:


Hornear el hojaldre a 220 °C arriba y abajo hasta que se dore. A continuación, cortarlo en cuadrados de 3 x 5 cm. Envolver las puntas de los espárragos con el jamón Joselito y cortar los extremos. Cubrir con jalea de jamón y poner a enfriar.

 

Hornear lentamente la ventresca de cochinillo sobre una placa de teppanyaki con algo de grasa de cerdo hasta que esté dorada y crujiente. Cortar la ventresca en cuadrados de 3 x 4 cm y calentar. Cortar las orejas en tiras muy finas de 4 cm de longitud; refinar con vinagre balsámico blanco, sal, pimienta blanca y aceite de pepitas de uva, y calentar.

 

Distribuir la crema de apio del monte en pequeños montículos sobre los pastelillos y colocar encima ramitas de hierbas. Colocar los espárragos envueltos en jamón sobre las hierbas. 

 

Aplicar la crema de mostaza en montículos más grandes sobre las hojas de lechuga. Esparcir las semillas de mostaza violeta y añadir los trocitos crujientes de ventresca de cochinillo. Colocar las tiras de oreja y los berros de mostaza. Añadir los rabanillos. 

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