Pasta con panceta Joselito y alubias

Massimiliano Alajmo

Pasta con panceta Joselito y alubias

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Para la pasta de sémola de trigo duro


250 g de sémola de trigo duro

1 huevo

50 g de yema de huevo

Agua
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Pasta con panceta Joselito y alubias

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Para la crema de panceta, la cebolla y la crema de alubias

Colocar las lonchas de panceta Joselito de 4 cm de ancho envasadas al vacío con eneldo, romero, estragón y tomillo, cocerlo durante 2 horas a 100°C. Quitar las hierbas, batirlo y colocarlo en el Pacojet. Congelar a -20°C, pacotizar y utilizar.  
Pelar y quitar el tallo de las cebollas rojas dulces, cortar en octavos y blanquear con agua ligeramente salada. Sazonar con aceite de oliva suave extravirgen, sal y polvo de anís. Colocar, a temperatura ambiente, en una bolsa de cocción y cocer a 100°C al vapor durante 15 minutos hasta que se derrita. Sacar de la bolsa de cocción y batirlo añadiendo lentamente el zumo, un poco de aceite de oliva suave extravirgen, muy poco polvo de anís estrellado, rocío de anís estrellado y unas gotas de licor de anisete.  
Cocer con agua ligeramente salada las alubias frescas, colarlas y batirlas con caldo de verduras, aceite de oliva suave extravirgen y sal.  

Para la presentación   


Cortar por la mitad láminas circulares finas de pasta de un diámetro de 6 cm, colocar en el centro un montículo de crema de panceta Joselito, cerrar la pasta en forma de triángulo y, si es necesario, cortar los bordes con un cuchillo. Cocer con agua salada, escurrir y sazonar con un chorro de aceite crudo. Servir sobre la crema de alubias mezclada con alubias pintas frescas. Decorar con unas gotas de salsa de cebolla con anís. Terminar de decorar con pimienta negra de Sarawak y aceite de oliva suave extravirgen.
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