Almohadilla de ostras Belon, puré de lomo y caviar Oscietra

Yannick Alléno

Almohadilla de ostras Belon, puré de lomo y caviar Oscietra

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Entrada caliente


4 personas 



Velouté de lenguad


300 g de espina de lenguado

30 g de chalotas 

30 g de cebolla blanca

30 g de puerro

10 g de champiñones

80 g de mantequilla

100 g de Noilly Prat

500 g de agua mineralAjo, tomillo y pimienta blanca al gusto

8 g de maizena

20 g de nata líquida

3 g de gelatina

5 g de mostaza Savora

10 g de lomo 

 

Almohadilla de ostra Belon 000


4 piezas de ostra Belon 000

8 rebanadas de pan de molde blanco recortar a 5

100 g de mantequilla pomada

 

Para el acabado y el emplatado


80 g de caviar 

100 g de mantequilla clarificada

Velouté de lenguad

Hidratar la gelatina en agua helada. 
Triturar el lomo hasta obtener un puré.
Dejar sudras las chalotas, la cebolla, los champiñones y el puerro en la mantequilla, añadir las espinas y desglasar con el Noilly Prat. Reducir a la mitad, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Dejar reposar y pasar por el chino. 

Calentar 100 g de fumet y añadir la nata líquida. Ligar con la maizena. Retirar del fuego, incorporar la gelatina escurrida, la mostaza Savora y el puré de lomo. Envolver en film y enfriar rápidamente. 


Almohadilla de ostra Belon 000

Abrir las ostras, retirar el nervio y reservarlas en su agua.
Untar el interior de las rebanadas de pan de molde con velouté de lenguado y después colocar una ostra entre dos rebanadas, como para hacer un sándwich.  Untar con abundante mantequilla los lados exteriores del sándwich y colocarlo entre dos platos cuadrados de 7x7 cm. Poner la almohadilla al vacío en su molde y reservar en la nevera. 


Para el acabado y el emplatado

Retirar la almohadilla de su molde y cortarla formando un cuadrado. Pintar los dos lados con mantequilla clarificada sin dejar de controlar la temperatura. 
Colocar una almohadilla en el centro de un plato llano y añadir 20 g de caviar.

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