Pan relleno, vinagreta trufada

Yannick Alléno

Pan relleno, vinagreta trufada

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Panes

60 personas

 

Relleno 1


735 g de carne

50 g de cebolla blanca

50 g de vino balnco

50 g de cognac

 

Relleno 2


200 g de foie gras crudo

30 g de hígado de ave crudo

1 huevo 1 g de mezcla de 4 especias (jengibre, canela, clavo y nuez moscada)

12 g de sal

3 g de pimienta blanca y enebro 

 

Pan relleno


 1 k de masa de pan

 Foie gras al gusto

 

Vinagreta 


30 g de vinagre balsámico

3 dl de aceite de oliva y pepitas de uva

20 g de aderezo de trufa

Una pizca de pimienta blanca.

5 g de salsa Maggi

 

Puré de trufa.


60 g de trufa

Fondo blanco.

 

Para el acabado


Cebolleta Jengibre 

Avellana rallada 

Relleno 


Para cada relleno, mezclar los ingredientes y dejar marinar durante una noche. Al día siguiente, pasar las carnes de cada preparación por la picadora, sin la cebolla.
Con el relleno hacer ballotines de 3 cm de grosor y 20 cm de largo y cocinarlos durante 6 minutos a 85 ºC. Después, dejar que se enfríen por completo. Cuando ya estén fríos, cortar los ballotines en porciones de 30 g y darles forma de bolitas bien redondas.

Pan relleno


Enrollar las porciones en 80 g de masa para pan y dar forma de bolita en una superficie plana. Dejar reposar 15 minutos para que levante y después meter en el horno durante 10 minutos a 230 ºC, luego apagar el horno y 10 minutos a 180 ºC.

Después de la cocción, pintar con grasa del foie gras. 


Vinagreta 

Montar la vinagreta y el aceite de oliva. Después, añadir la trufa picada. Reservar.

 

Puré de trufa.

Cocinar la trufa al vacío con el fondo blanco en el horno a vapor a 85 ºC durante 3 horas. 
Triturar y reservar.

 

Para el acabado

En un cookooning, colocar quenelles de puré de trufa, la vinagreta, la cebolleta cortada, el jengibre en brunoise y la avellana rallada.

Colocar el pan en la tapadera.

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