Panceta Joselito y ostras Gillardeau con sandía

Joachim Wissler

Panceta Joselito y ostras Gillardeau con sandía

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INGREDIENTES:


16 lonchas finas de panceta sobre papel pergamino

 

50 ml de jugo de jamón de hueso Joselito

 

4 ostras Gillardeau, tamaño oo

 

4 rodajas finas de sandía

 

16 rodajas de tomate de rama surtidos (2 cm)

 

Almendras verdes cortadas en tiras

 

16 peladuras de limón encurtido

 

Hierbas y flores silvestres de temporada

 

50 ml de aceite de oliva

 

100 g de crema de suero de mantequilla de limón encurtido 

PREPARACIÓN:


Cocer al vapor las ostras Gillardeau en la concha durante 6 minutos a 68 °C utilizando el horno eléctrico. Dejar enfriar en la concha y, a continuación, extraer. Espesar ligeramente el agua recogida con goma guar y volver a introducir la ostra.

 

Perforar cuatro orificios en cada loncha de sandía con un pequeño molde (2 cm). Colocar las lonchas de sandía en cuatro platos y disponer las rodajas de tomate en los orificios perforados. Aderezar al lado con la crema de limón encurtido. Esparcir las peladuras y las tiras de avellana sobre la sandía. Disponer las ostras junto a las rodajas de sandía y enrollar ligeramente las lonchas de panceta Joselito al lado. Verter el jugo de jamón de hueso Joselito sobre las rodajas de sandía. Echar unas gotitas de aceite de oliva por encima. Colocar las flores y hierbas silvestres entre las rodajas.

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