Mousse de queso vieux comté con caramelo de chorizo

Yannick Alléno

Mousse de queso vieux comté con caramelo de chorizo

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Queso 


Para 4 personas 


Mousse de queso vieux comté


1 l de leche 

150 g de comté de 24 meses

6 g de hojas de gelatina

2   cartuchos de CO2


Caramelo de Chorizo


100 g de azúcar tamizado

50 g de chorizo cortado en cubitos

10 g de mantequilla

60 g de zumo remolacha

 

Para el acabado


Una pizca de flor de sal, pimienta blanca, oxalis, aquilea, caléndula

Mousse de queso vieux comté


Remojar la gelatina en agua fría. Reducir la leche a la mitad y después fundir el queso comté y las hojas de gelatina remojadas. Verter en un sifón y cargar dos cartuchos.

Reservar al fresco.


 Caramelo de Chorizo


Calentar el azúcar hasta obtener un caramelo dorado y añadir el chorizo. Después, diluir con la mantequilla y el zumo de remolacha. Llevar a ebullición y pasar por un chino fino. 


Para el acabado


En un plato hondo, poner la mousse de queso comté, regar con el caramelo de chorizo y decorar con las flores y las hierbas.

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