Rape con lomo Joselito, Col fermentada y puntas de pino

Jonnie Boer

Rape con lomo Joselito, Col fermentada y puntas de pino

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Para Kimchi:


Repollo


Blanco Hierba


Limon


Guindilla


Charlota


Germinado de cilantro 


Cilantro fresco


Jengibre


Garam


Masala Ajo


Ostra

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Para Salsa blanca de mantequilla kimchi:


Kimchi 1/2L


Caldo de nabo 125G


Mantequilla de Cabra 500G


Ponzu


Xantana

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Para Rape:


Rape pequello


Mantequilla Rubia

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Para arándano:


Arándano


Vinagre de sushi


Guindilla


Jengibre


Aceite de oliva


Ajo


Chalot


A Lima

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Para Zumo de repollo blanco:


Repollo Blanco


Xantana


Aceot


Sal

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Para Espuma de mantequilla tostada:


Caldo de nabo 250G


Nata 75G


Aceite de puntas de pino 125G


Agar 3G

 





Col de Saboya:

 

1. CORTE LA COL POR LA MITAD.
2. ASE LA COL EN MANTEQUILLA TOSTADA HASTA QUE ESTÉ  COCIDA.
3. SAZONE LA COL CON SALSA BLANCA DE MANTEQUILLA KIMCHI.

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Kimchi:

 

1. EXPRIMIR EL REPOLLO BLANCO CON EL EXTRACTOR DE ZUMOS.
2. AÑADA TODOS LOS INGREDIENTES.
3. PONER A CONTINUACIÓN EN UN LUGAR MEDIANAMENTE CALIENTE, ALREDEDOR DE LOS 40°C.
4. DEJE REPOSAR COMO MÍNIMO ALGUNOS DÍAS.

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Salsa blanca de matequilla Kimchi:

 

1. MEZCLE EL KIMCHI CON EL CALDO DE NABO Y SAZONE CON ALGO DE PONZU. ESPESE LIGERAMENTE CON XANTANA.
2. JUSTO ANTES DE SERVIR, CALIENTE LA MANTEQUILLA DE CABRA Y AÑÁDALA LENTAMENTE (CON UNA BATIDORA DE PIE).

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Rape:

 

1. QUITE LA PIEL AL RAPE Y CORTE FILETES SEPARANDO LAS ESPINAS.
2. A CONTINUACIÓN, SALE EL PESCADO DURANTE AL MENOS 1 HORA.
3. TUESTE CON EL SOPLETE QUEMADOR.
4. COCINE EL RAPE EN MANTEQUILLA RUBIA EN EL HORNO A 70ºC, BAJO EL NIVEL DE CALOR.
5. POCO ANTES DE SERVIR, CALIENTE NUEVAMENTE EN LA MANTEQUILLA Y TUESTE BREVEMENTE.

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Arándano:

 

1. CORTE LA PIMIENTA, LA CHALOTA, EL AJO Y EL JENGIBRE MUY FINO Y SALTEE A CONTINUACIÓN.
2. ENFRÍE CON VINAGRE DE SUSHI Y ZUMO DE LIMA.
3. AÑADA ACEITE DE OLIVA Y DEJAR ENFRIAR.
4. MEZCLE A CONTINUACIÓN CON EL ARÁNDANO.

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Zumo de repollo blanco:


1. COCINE EL REPOLLO BLANCO EN EL ACETO.
2. CUELE EL ZUMO.
3. CUELE EL ZUMO DE REPOLLO BLANCO POR UN COLADOR FINO.
4. SAZONE Y ESPESE.

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Espuma de mantequilla tostada:


1. DERRITA LA MANTEQUILLA RUBIA.
2. COCINE EN UNA CACEROLA EL CALDO DE NABO JUNTO CON EL AGAR Y DEJE HERVIR DURANTE 1 MINUTO.
3. AÑADA LA NATA Y MEZCLE LA MANTEQUILLA DERRETIDA CON TODOS LOS INGREDIENTES CON AYUDA DE LA BATIDORA DE PIE. SAZONE CON SAL.
4. DEJE ENFRIAR LA ESPUMA.
5. COLOQUE LA ESPUMA EN UN SIFÓN Y COLOQUE 2 PATRONES.
6. COLOQUE EL SIFÓN CALIENTE EN UN CAJÓN DE CONSERVACIÓN DE CALOR.

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