Lomo Joselito decorado con alga quelpo fría y acompañamiento de gelatina y crujientes de Jamón Joselito

Seiji Yamamoto

Lomo Joselito decorado con alga quelpo fría y acompañamiento de gelatina y crujientes de Jamón Joselito

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INGREDIENTES: 


LOMO JOSELITO RELLENO DE ALGA QUELPO


-LOMO JOSELITO, 100G


-HOJAS DE AGUA QUELPO, 2 UNIDADES


-UNA PIZCA DE SAKE


-UN CHORRITO DE SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO. 


GELATINA DE JAMÓN JOSELITO


-SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO, 500G


-JAMÓN JOSELITO PICADO, 150G


PEPINO


CAPULLOS DE PERILLA ROJA


BROTES GERMINADOS DE PERILLA


GUISANTES FRESCOS


PULPA DE SUDACHI


CORTEZA DE YUZU 


CRUJIENTES DE JAMÓN IBÉRICO



PREPARACIÓN:


1. PELE EL PEPINO Y CÓRTELO EN RODAJAS FINAS. 


2. LIMPIE LOS GUISANTES FRESCOS Y PROCEDA A HERVIRLOS BREVEMENTE. 


3. HORNEE EL JAMÓN JOSELITO Y PÍQUELO. 


4. AÑADA EL JAMÓN PICADO A LA SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO, HIERVA LA MEZCLA, CUÉLELA Y DEJE REDUCIR; A CONTINUACIÓN, DISUELVA LA GELATINA. 


5. CORTE EL LOMO EN FINAS LONCHAS. 


6. CALIENTA LA SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO EN UNA OLLA HASTA QUE ALCANCE 65 ºC.


7. AÑADA EL LOMO CORTADO Y CALIENTE. 


8. PASE EL LOMO A LA SOPA DE BONITO Y ALGA QUELPO YA FRÍA Y DEJE ENFRIAR. 


9. ABLANDE LAS HOJAS DE ALGA QUELPO CON EL SAKE. 


10. COLOQUE EL LOMO FRÍO SOBRE EL ALGA QUELPO Y CÚBRALO CON OTRA CAPA DE ALGA. 


11. TRANSCURRIDOS 30 MINUTOS, RETIRE EL LOMO DE ALGA QUELPO Y PÁSELO A UN PLATO. 


12. CÚBRALO CON LA GELATINA DE JAMÓN Y ESPOLVOREE CON LA PULPA DE SUDACHI, LOS GUISANTES FRESCOS, EL PEPINO, LOS CAPULLOS DE PERILLA ROJA, LOS BROTES DE PERILLA, EL CRUJIENTE DE JAMÓN JOSELITO Y LA CORTEZA DE YUZU. 

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