Langostino cocido en Kombucha con Lardo Joselito

Jonnie Boer

Langostino cocido en Kombucha con Lardo Joselito

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Para Base de Bambu:


Jengibre azul 350G


Jengibre 300G


Cúrcuma 200G


Pasta de Gambas 75G


Hierba limón 8UD


Cebolla Roja 6UD


Ajo 6UD


Sambal 50G


Caldo de pollo 6DL


Cilantro 1 Manojo


Leche de Coco 6DL

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Para Crema de Bambu:


Clara de huevo 2DL


Girasol 8DL


Salsa Bambu 200G


Ponzu 50G


Guindilla 2UD


Sambal 1 Cuch.


Zumo de lima 2UD

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Para Base de Kombucha:


Agua 20L


Té negro 60G


Té verde 60G


Azucar de caña 1KG


Miel 500G


Glucosa 500G

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Para zumo de judías verdes:


Judía verde


Sal


Pimienta de cayena


Xantana

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Para el agridulce:


Vinagre 10L


Agua 6,6L


Azucar 3,3KG


Granos de Pimienta 


Laurel

Langostinos:


1. QUITE LA CÁSCARA Y EL INTESTINO A LOS  LANGOSTINOS.

2. DEJE EN SALMUERA LIGERA DURANTE 6 HORAS.

3. A CONTINUACIÓN, CUEZA EN FRÍO DURANTE 3 HORAS EN  KOMBUCHA.

4. SEQUE Y TUESTE CON UN SOPLETE QUEMADOR EL LADO DEL  VIENTRE.

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Lardo Joselito:

 

1. CORTE EN PEQUEÑOS DADOS Y CALIENTE BREVEMENTE.

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Apio:

 

1. CORTE EL APIO Y ENVASE AL VACÍO CON LÍQUIDO DE COBERTURA  AGRIDULCE.

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Pera Nashi:

 

1. CORTE CON MÁQUINA CORTADORA AL NIVEL 3.

2. ADOBE CON BASE DE LIMÓN.

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Base de Bambu:

 

1. PIQUE FINAMENTE TODO Y PONGA A CALENTAR, EXCEPTO EL CALDO DE POLLO, EL CILANTRO Y LA LECHE DE COCO.
2. CUANDO ESTÉ BIEN CALIENTE, ENFRÍE CON EL CALDO DE POLLO Y LA LECHE DE COCO.
3. AGREGUE EL CILANTRO CORTADO Y DEJE REDUCIR.
4. A CONTINUACIÓN MEZCLE TODO EN LA LICUADORA TÉRMICA HASTA HACER UNA PASTA Y PÁSELO POR UN COLADOR FINO.

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Crema de Bambu:

 

1. MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES EN LA LICUADORA, EXCEPTO EL ACEITE, HASTA CONSEGUIR UNA PASTA SUAVE.
2. A CONTINUACIÓN, AGREGUE LENTAMENTE EL ACEITE HASTA ESPESAR.

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Base de Kombucha:

 

1. HIERVA EL AGUA CON EL AZÚCAR DE CAÑA, LA MIEL Y LA GLUCOSA Y DEJE REPOSAR EL TÉ ADENTRO.
2. A CONTINUACIÓN CUELE LA MEZCLA Y CUANDO ESTÉ A TEMPERATURA AMBIENTE, VIERTA SOBRE EL HONGO.
3. DEJE REPOSAR A 35°C HASTA UN PH DE 3.

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Zumo de judías verdes:

 

1. ESCALDE LAS JUDÍAS VERDES Y DÉJELAS ENFRIAR EN AGUA HELADA.
2. PASE LAS JUDÍAS VERDES POR EL EXTRACTOR DE ZUMOS.
3. SAZONE CON SAL Y CAYENA.

4. ESPESE EL ZUMO CON XANTANA.

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Agridulce:

 

1. PONGA TODOS LOS INGREDIENTES A COCER Y DEJE REPOSAR.

 

 

 

 

 

 

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