Cabezada Joselito, con corazón de coliflor fermentada, nuez moscada y pasas

Jonnie Boer

Cabezada Joselito, con corazón de coliflor fermentada, nuez moscada y pasas

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Para Baño de Salmuera:


Agua 5L


Sal de Color 250G


Cabezada Joselito

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Para cabezada Joselito:


Aceite de girasol 2L


Ajo ½ UD


Tomillo 2 ramas


Romero 2 ramas


Pimienta 10 granos


Cilantro 10 Semillas

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Para Crema de zumo de col fermentada:


Zumo de col 1L


Agar 12G


Citras 3G


Clara de Huevo 100G


Yogur 100G


Aceite de girasol 4DL


Gelatina de Kimchi


Zumo de limón


Sal

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Para zumo de col fermentada:


Repollo Blanco 50UD


Chalotas 1,5KG


Ajo 4UD


Hierba Limón 25UD


Guindillas 8UD


Jengibre 1,5KG


Cilantro 2 manojos


Ostras 24UD


Semillas de cilantro 2 cucharas


Aceite de Garam Masala 2 Cucharadas

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Para aliño de curry:


Agridulce 


Hierbas de Curry


Sambal


Pasaspx

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Para Espuma de nuez moscada:


Caldo de pollo 500G


Mantequilla rubia 250G


Nata 250G


Agar 5G


Gelatina 4 hojas

 






Baño de salmuera:

 

1. DISUELVA LA SAL EN EL AGUA Y COLOQUE LA CABEZA 1 DÍA EN ESTE BAÑO DE SALMUERA.
2. SAQUE LA CABEZADA JOSELITO Y SÉQUELA.

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Cabezada Joselito:

 

1. PONGA LA CABEZADA JOSELITO EN SALMUERA EN EL ACEITE, JUNTO CON LAS HIERBAS, Y CUEZA LA CABEZADA JOSELITO EN EL HORNO A 85°C, DURANTE 12 HORAS APROXIMADAMENTE. SAQUE LA CABEZADA JOSELITO COCIDA DEL ACEITE Y DÉJELA CUAJARSE EN EL REFRIGERADOR.
2. CORTE EN PORCIONES Y ASAR LUEGO HASTA QUE ESTÉ CRUJIENTE.

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Coliflor:

 

1. DEJAR FERMENTAR EL CORAZÓN DE LA COLIFLOR EN ZUMO DE COL DURANTE, AL MENOS, 3 DÍAS.

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Crema de Zumo de Col fermentada:


Modo de preparación de la gelatina:

 

1. PONGA A COCER EL ZUMO DE COL Y EL CITRAS Y AÑADA REMOVIENDO EL AGAR. CUANDO ESTÉ BIEN COCIDO, DEJE ENFRIAR.
2. UNA VEZ HAYA LAMINADO LA MASA, HÁGALA PURÉ EN LA LICUADORA TÉRMICA.

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Modo de preparación de la crema:

 

1. MEZCLE LA CLARA DE HUEVO Y EL YOGUR.
2. MEZCLE LUEGO EL ACEITE DE GIRASOL HASTA CONSEGUIR UNA CREMA SUAVE.
3. SAZONE LA CREMA CON LA GELATINA DE ZUMO DE COL, SAL Y ZUMO DE LIMÓN.

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Zumo de col fermentada:

 

1. EXTRAIGA EL ZUMO DEL REPOLLO BLANCO EN EL EXTRACTOR DE ZUMOS .
2. PIQUE FINAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES Y MEZCLE EN UN RECIPIENTE GRANDE.
3. DEJAR EL RECIPIENTE REPOSAR A 30-35ºC.
4. LA MEZCLA ESTÁ LISTA CUANDO EL PH ESTÉ ENTRE 2 Y 3.
5. CUELE LA MEZCLA Y HIERVA LUEGO. FILTRE EN UN PAÑO.

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Aliño de Curry:

 

1. SALTEE EL SAMBAL, ENFRÍE CON AGRIDULCE HASTA EL ESPESOR DESEADO.
2. AÑADA LAS HIERBAS Y LAS PASAS PX.

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Espuma de Nuez Moscada:

 

1. PONGA A COCER EL CALDO, LA MANTEQUILLA Y LA NATA Y SAZONE CON NUEZ MOSCADA RALLADA. AÑADA EL AGAR Y CUEZA 1 MINUTO MÁS.
2. A CONTINUACIÓN, DISUELVA LA GELATINA EN EL CALDO.

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Hongo (B. Edulis) en polvo:

 

1. SEQUE EL HONGO Y MUÉLALO HASTA CONVERTIRLO EN POLVO  FINO.

 

 

 

 

 

 

 

 

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