Jamón Joselito, semifrío de avellanas y vinagre balsámico

Massimiliano Alajmo

Jamón Joselito, semifrío de avellanas y vinagre balsámico

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Para el pâte a bombe (preparación francesa consistente en yemas y almíbar)

       

110 g de azúcar

175 g de agua

160 g de yema de huevo

Sal y pimienta

Para el semifrío de avellanas

410 g de pâte à bombe

110 g de pasta de avellanas (50% de tipo Gentil piamontesa y 50% de tipo Etna siciliana)

20 g de licor Jägermeister

470 g de nata montada

Avellanas
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Jamón Joselito, semifrío de avellanas y vinagre balsámico

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Para el pâte a bombe


Hervir el agua y el azúcar. Añadir una pizca de sal y pimienta. Verterlo con la yema y cocerlo a 82°C al baño María. Enfriar mientras se monta con la batidora.

Para el semifrío de avellanas

Añadir el Jägermeister y la pasta de avellanas a la pâte à bombe. Incorporar con delicadeza la nata semimontada. Añadir unas cuantas avellanas piamontesas caramelizadas y desmenuzadas (cocidas enteras con un poco de jarabe al horno a 140°C durante 15 minutos y después a 175°C durante 5 minutos). Colocar en el molde y ponerlo a -20°C.  

Para la presentación

Servir el semifrío de avellanas blando y esparcir unas gotas de vinagre balsámico tradicional. Acompañar con jamón Joselito. Sugerimos degustar primero el jamón Joselito y después el semifrío.
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