Huevo a la carbonara Joselito

Massimiliano Alajmo

Huevo a la carbonara Joselito

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Para el cremoso de huevo


50 g de nata

1,5 g de nata al 45%

50 g de leche

60 g de huevo entero

10 g de yema de huevo

Un poco de pimienta negra Sarawak molida

2 g de parmesano

0,1 g de sal

0,1 g de azúcar

Polvo de anís estrellado

Unas gotas de caldo de verduras

Aceite ahumado

Para la crema de cebolla


4 g de crema de cebolla por ración
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Huevo a la carbonara Joselito

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Para el cremoso de huevo


Cocer en el fuego a 82°C la leche, la nata, la yema y el huevo y un poco de aceite ahumado. Triturar con el resto de ingredientes y emulsionar con el caldo de verduras. Añadir un poco de jamón Joselito cortado en juliana y salteado en la sartén con muy poco aceite de oliva suave extravirgen.
Cortar a cuartos la cebolla. Escaldarla con agua salada hirviendo. Cuando vuelva a hervir, dejarla cocer durante 2 minutos y medio. Después, cocerla al vapor durante 15 minutos a 100°C al vacío. Enfriarla y triturarla con un poco de anís estrellado, un poco de anisete, sal y un poco de Aceite de oliva suave extravirgen. Escaldar a fuego lento hasta que cambie de color (del violeta al rosa) después de unos 2 minutos.  

Para la crema de cebolla

Cortar a cuartos la cebolla. Escaldarla con agua salada hirviendo. Cuando vuelva a hervir, dejarla cocer durante 2 minutos y medio. Después, cocerla al vapor durante 15 minutos a 100°C al vacío. Enfriarla y triturarla con un poco de anís estrellado, un poco de anisete, sal y un poco de Aceite de oliva suave extravirgen. Escaldar a fuego lento hasta que cambie de color (del violeta al rosa) después de unos 2 minutos.


Para la papada Joselito

Colocar las lonchas de papada Joselito de 4 cm de ancho envasadas al vacío con eneldo, romero, estragón y tomillo, cocerlo durante 2 horas a 100°C. Quitar las hierbas y apartar la grasa. Cortar a tiras y dorar en una sartén rápidamente. Apartar la grasa.

Para la presentación


Colocar dentro de la cáscara del huevo pasteurizado el cremoso de huevo, cubrir con un poco de crema de cebolla, añadir un chorro de aceite de oliva suave extravirgen, pimienta negra de Sarawak molida y esparcir un poco de pasta filo tostada y desmigajada en la salamandra. Terminar con jamón Joselito en juliana cocido en una sartén mezclado con la papada.
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