Gelatina de jamón ibérico, mousse fermentada de pan de centeno con trocitos de aceitunas Kalamata

Yannick Alléno

Gelatina de jamón ibérico, mousse fermentada de pan de centeno con trocitos de aceitunas Kalamata

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Entrada fría


4 personas 


Mousse de pan de centeno


1 pan de centeno

1 l de nata


Aceitunas de Kalamata deshidratadas


5 aceitunas de Kalamata


Vinagreta de anís estrellado


30 cl de Extraction® de anís estrellado

30 cl de aceite de oliva


Tostadas Melba


½ pan de pueblo duro


Para el acabado


180 g de Extraction® de cerdo

150 g Extraction® de jamón

2 hojas de gelatina8 lonchas de jamón ibérico

Mousse de pan de centeno


Cortar el pan en cubos de 3x3 cm e infusionarlo con la nata durante 1 hora. Triturar, pasar por el chino y verter en un sifón. Cargar un cartucho y reservar al fresco. 


Aceitunas de Kalamata deshidratadas


Quitar el hueso a las olivas y deshidratarlas a 70 ºC durante 3 horas en un deshidratador o en el horno. Reservar en un recipiente seco.


Vinagreta de anís estrellado


Mezclar la Extraction® y el aceite hasta obtener una vinagreta homogénea. 


Tostadas Melba


Cortar el pan en rebanadas finas de 1,4 mm con el cortafiambres. Colocar entre dos planchas previamente untadas con aceite de oliva y hornear en seco a 180 ºC durante 4 minutos. Reservar. 


Para el acabado


Mezclar las dos Etractions® y fundir la gelatina previamente remojada en agua fría. Verter 30 g de preparación por plato y dejar que cuaje al fresco. Sacar 10 minutos antes de servir y colocar la mousse de pan de centeno, tres trozos de aceituna y de pan seco, así como el jamón. Terminar con unas gotas de vinagreta de anís estrellado.

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