Explosivo de melón con jamón Joselito

Massimiliano Alajmo

Explosivo de melón con jamón Joselito

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Para el glaseado de chocolate


90 g de mantequilla de cacao

10 g de chocolate blanco

7 g de jamón Joselito
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Explosivo de melón con jamón Joselito

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Para el explosivo de melón

Triturar el melón y congelarlo en forma de pastillas.

Para la nata con eneldo


Semimontar la nata fresca mezclada con eneldo picado, un poco de sal, pulverizar con un poco de spray de eneldo “In.gredienti” y una pizca imperceptible de azúcar extrafino.

Para el glaseado de chocolate


Fundir la mantequilla de cacao, añadir el chocolate blanco, fundir a 40°C, emulsionar y añadir poco a poco el jamón Joselito secado y picado (láminas de jamón Joselito cocidas a 175°C durante 12 minutos y desmenuzado con un cuchillo) en cada glaseado para evitar que se precipite al fondo del recipiente.  

Para la presentación   


Pinchar la pastilla de sorbete de melón, pasarla por nitrógeno y mojarla rápidamente con la nata con eneldo para formar una pequeña capa de recubrimiento. Volver a pasarla rápidamente por nitrógeno y, por último, sumergirla en el glaseado de chocolate rociado con jamón picado. Escurrir bien, dejar descongelar en el frigorífico, servir con dos trozos de tallo de apio verde fijados con un poco de glaseado. Decorar con una hoja de apio verde en juliana.
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