Escalope Joselito y panceta con setas de calabaza

Joachim Wissler

Escalope Joselito y panceta con setas de calabaza

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INGREDIENTES:


400 g de lomo de cerdo Joselito

 

16 lonchas finas de panceta sobre papel pergamino

 

100 g de setas de calabaza pequeñas

 

100 g de rebozuelos pequeños

 

100 g de shimeji pequeñas

 

100 g de setas de cardo pequeñas

 

150 ml de salsa de ternera

 

50 taquitos de tocino ahumado

 

200 ml de jugo de jamón con beurre noisette y lecitina

 

Flores y hierbas silvestres de temporada

 

Hojitas de avellana tostadas

 

Sal marina, pimienta blanca de molinillo

PREPARACIÓN:


Cortar el lomo de cerdo en escalopes de unos 100 g cada uno. Condimentar con sal marina y pimienta blanca de molinillo. 

 

Asar con fuerza los escalopes por ambos lados en una sartén y cocer a la inglesa durante 6 minutos en el horno a una temperatura de 180 °C arriba y abajo.

 

Por separado, saltear las setas en mantequilla clarificada con un poco de tocino ahumado, condimentar y refinar con cebollino.

 

Calentar el jugo de jamón con la beurre noisette y la lecitina a 70 °C y espumar con una batidora. Quitar la espuma de la superficie y dejar en un escurridor fino.

 

Cortar los escalopes en sentido longitudinal y condimentar.

 

Colocar la panceta en cuatro platos y las tiras de escalope, sobre el tocino. Disponer las setas a ambos lados y verter la salsa. Colocar encima las hojitas de avellana.

 

Extender la espuma del jamón y la beurre noisette sobre las tiras de escalope.

 

Disponer las flores y las hierbas silvestres en las setas.

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