Croqueta de polenta con puré de lardo y cebolla con vinagre

Massimiliano Alajmo

Croqueta de polenta con puré de lardo y cebolla con vinagre

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Para la polenta       


250 g de agua

65 g de harina de polenta

2,5 g de sal
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Croqueta de polenta con puré de lardo y cebolla con vinagre

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Para la polenta


Hervir el agua con la sal, verter la harina poco a poco y remover.  Cocer tapado durante 40 minutos y colocar en una bandeja de horno ligeramente untada. Enfriar y cortar a cuadrados. Dorar un cuadrado  de polenta con lardo de papada de cerdo Joselito pacotizado y una hoja de salvia fresca, mojar la polenta por los dos lados con maíz picado y dorarla en la sartén con aceite de oliva suave extravirgen.  

Para la panceta Joselito cocida


Colocar las lonchas de panceta Joselito de 4 cm de ancho envasadas al vacío con eneldo, romero, estragón y tomillo, cocerlo durante 2 horas a 100°C, quitar las hierbas, escurrirlo y utilizar la parte magra separada del líquido.   

Para el puré de lardo Joselito


Mesclar la panceta cocida reducida a crema en el Pacojet con un picado de hinojo, mejorana, perejil y cilantro. Incorporar un poco de pasta de guindilla, pimienta negra de Sarawak y chorizo Joselito cortado finamente y a trozos.

Para la presentación

Absorber la grasa y cortar la polenta por la mitad. Rellenar con el puré de lardo, colocar alguna lámina de cebolla roja cortada finamente y aliñada con vinagre balsámico tradicional y sal. Terminarlo con dos láminas de chorizo Joselito cortado finamente con el corta fiambres.
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