Consomé Joselito - CON RECORTES Y PUNTAS

Ferran Adrià

Consomé Joselito - CON RECORTES Y PUNTAS

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1 kg de recortes de Jamón Joselito

 
2 L de agua

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REPASO

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1 kg de huesos de Jamón Joselito

 
2 L de agua

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1. Eliminar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.

 
2. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y espumando continuamente durante 30 minutos.


3. Dejar reposar fuera del fuego durante 15 minutos.


4. Colar por una estameña procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el consomé obtenido.


5. Guardar en la nevera.

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Repaso

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1. Una vez colado el primer consomé, se debe volver a cubrir los huesos de jamón con el agua indicada y cocer a fuego lento desgrasando y espumando regularmente durante 2 horas.


2. Colar, procurando no enturbiar el caldo, a través un colador fino y desgrasar.


3. Filtrar de nuevo con un papel de cocina absorbente, consiguiendo así un consomé más nítido y limpio.


4. Conservar en la nevera.

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