Cuajada de cebada perlada, gelatina caliente de Jamón Joselito

Yannick Alléno

Cuajada de cebada perlada, gelatina caliente de Jamón Joselito

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Postre


4 personas


Gelatina de jamón Joselito


100 g Extraction® jamón

0,2 g de agar-agar

¼    hoja de gelatina (0,5 g)


Cuajada de cebada


100 g de Extraction Extraction® de cebada

13 g de huevo entero

Una pizca de sal


Polvo de jamón


3 lonchas de jamón Joselito


Cebada caramelizada


100 g de cebada perlada

100 g de azúcar

 10 g de agua

Un chorrito de aceite de cacahuete

Gelatina de jamón Joselito


Hidratar la gelatina en agua fría. Poner al fuego la Extraction® de jamón y el agar-agar hasta que hiervan y luego añadir la gelatina ablandada. Verter 10 g en boles y dejar a temperatura ambiente para que coja consistencia. 


Cuajada de cebada


Mezclar la Extraction® de cebada y el huevo batido, sazonar ligeramente y pasarlo todo por el chino. Verter 20 g de cuajada en cada bol de gelatina de jamón y luego tapar cada uno con un film. Cocinar al vapor durante 23 minutos a 81 ºC.


Polvo de jamón


Cocinar el jamón en el horno durante 5 minutos a 170 °C y después secarlo en cámara. Triturar finamente. 
 


Cebada caramelizada


Cocer la cebada con agua y después aclararla bien, escurrirla y secarla por completo. Calentar el aceite a 190 ºC y freír la cebada para que se infle. Hervir el agua y el azúcar y verter por encima de la cebada frita. Caramelizarlo todo a fuego vivo.
 

 

Para el acabado


Espolvorear cada cuajada con polvo de jamón y cebada caramelizada.

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