Cabezada , mostaza de hueso de albaricoque, oliva asada y yogur de limón salado

Jonnie Boer

Cabezada , mostaza de hueso de albaricoque, oliva asada y yogur de limón salado

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Para Baño de Salmuera:


Agua 5L


Sal de Color 250G


Cabezada Joselito

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Para cabezada Joselito:


Aceite de Girasol 2L


Ajo ½ UD


Tomillo 2 ramas


Romero 2 ramas


Pimienta 10 granos


Cilantro 10 Semillas

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Para jugo de Cerdo:


Apionabo 2UD


Zanahoria 2UD


Puerros 2 ½ UD


Ajo 1UD


Sal 12G


Vino tinto ½ L


Noilly Prat ¼ L


Madeira ½ L


Codillo de cerdo 2,5KG


Huesos de cerdo 5KG


Tomillo ¼

 

Romero ¼


Laurel 3 hojas

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Para laca de cerdo:


Jugo de cerdo 1L


Manteca 50G


Grasa de cerdo 15G

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Para aceite de Curry:


Polvo de Curry Madras 40G


Tocino 250G


Aceite 1 ½ L


Tomillo 1 manojo


Romero 1 manojo


Ajo 2 cabezas

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Para Croutons de Curry:


Pan de molde (blanco)


Aceite de Curry 1L

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Para yogur de limón salado:


Limón


Yogur


Sal

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Para crema de Mostaza y hueso de Albaricoque:


Clara de huevo 100G


Yogur 100G


Aceite de hueso de Albaricoque 1DL


Girasol 3DL


Sal


Semilla de Mostaza 20G


zumo de Limón





Baño de Salmuera:

 

1. DISUELVA LA SAL EN EL AGUA Y COLOQUE LA CABEZADA JOSELITO 1 DÍA EN ESTE BAÑO DE SALMUERA.
2. SAQUE LA CABEZADA JOSELITO Y SÉQUELA.

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Cabezada Joselito:

 

1. PONGA LA CABEZADA JOSELITO EN SALMUERA EN EL ACEITE, JUNTO CON LAS HIERBAS, Y CUEZA LA CABEZADA JOSELITO EN EL HORNO A 85°C, DURANTE 12 HORAS APROXIMADAMENTE. SAQUE LA CABEZADA JOSELITO COCIDA DEL ACEITE Y DÉJELA CUAJARSE EN EL REFRIGERADOR.
2. COLOQUE LA CABEZADA JOSELITO DURANTE 10 MINUTOS EN EL HORNO A 160°C Y  UNTE LA CABEZADA JOSELITO UNA VEZ POR MINUTO CON LA LACA DE CERDO. EN EL ÚLTIMO MOMENTO, CUBRA LA CABEZADA JOSELITO CON LOS CROUTONS Y RALLE LIMA FRESCA POR ENCIMA.

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Jugo de cerdo:

 

1. CORTE LAS VERDURAS EN PEQUEÑOS TROZOS Y SALTÉELAS SUAVEMENTE EN UNA SARTÉN.
2. AÑADA EL VINO TINTO, MADEIRA, NOILLY PRAT Y LA SAL Y DEJE COCER HASTA QUE SOLO QUEDEN LAS VERDURAS.
3. TUESTE EL CODILLO, LOS HUESOS Y LOS RECORTES DE CERDO EN EL HORNO A 200°C, HASTA QUE ESTÉN DORADOS.
4. A CONTINUACIÓN, PÓNGALOS A HERVIR EN UNA OLLA CON AGUA, LUEGO EXTRAIGA LA ESPUMA Y AÑADA LAS VERDURAS COCIDAS.
5. DEJE REPOSAR DURANTE 12 HORAS A 90°C. CUELE LA MEZCLA Y CUEZA EL JUGO DE CERDO HASTA EL ESPESOR DESEADO.

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Laca de cerdo:

 

1. PONGA A COCER EL JUGO DE CERDO, LA MANTECA Y LA GRASA HASTA QUE ADOPTE EL ESPESOR DE UNA LACA.

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Aceite de Curry:

 

1. CALIENTE UNA PEQUEÑA PORCIÓN DE ACEITE Y AÑADA EL CURRY. PONGA EL RESTO DE LOS INGREDIENTES EN UNA CACEROLA Y MANTENGA DURANTE 3 HORAS A 50°C.
2. A CONTINUACIÓN, DEJE REPOSAR POR 24 HORAS. ANTES DE USAR, COLAR EL ACEITE.

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Croutons de Curry:

 

1. EXTIENDA UNA REBANADA DE PAN CON UNA MÁQUINA PARA HACER PASTA Y CORTE PEQUEÑOS DADOS.
2. FRÍA LOS DADOS EN EL ACEITE DE CURRY A 140°C.

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Yogur de Limón salado:

 

1. SAZONE EL YOGUR CON SAL, RALLADURA Y ZUMO DE LIMÓN.

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Crema de Mostaza y Hueso de Albaricoque:

 

1. MEZCLE LA CLARA DE HUEVO Y EL YOGUR.
2. MEZCLE EL ACEITE DE GIRASOL Y LUEGO EL ACEITE DE HUESO DE ALBARICOQUE.
3. SAZONE CON SAL Y ZUMO DE LIMÓN.
4. AÑADA LA SEMILLA DE MOSTAZA.

 

 

 

 



 

 

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