Bollo al vapor de abanico Joselito desmenuzado

Joachim Wissler

Bollo al vapor de abanico Joselito desmenuzado

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INGREDIENTES:

 

350 g de masa de levadura

 

350 g de abanico bien desmenuzado y confitado suavemente durante 24 horas

 

150 g de taquitos de chalota

 

40 g de jengibre fresco

 

30 g de jengibre de sushi en escabeche

 

10 g de saté en polvo

 

50 ml de salsa de soja suave

 

35 ml de vinagre de mandarina

 

3 limones bio rallados y exprimidos

 

Sal, pimienta roja, tabasco, zumo de yuzu pon, aceite de sésamo

 

Pimiento rojo, pan de oro

PREPARACIÓN:

 

Estofar los taquitos de chalota colocándolos en una cazuela a fuego medio con aceite de sésamo hasta que adopten un tono ámbar. Añadir la salsa de soja y todos los demás ingredientes, excepto la masa de levadura. Dejar estofar durante algo más de tiempo la masa de cerdo desmenuzado y condimentar con sal, pimienta roja, tabasco y zumo de yuzu pon. Dejar que enfríe la masa, darle forma de bolitas de unos 20 g y poner a enfriar.

 

Extender la masa de levadura con un espesor de 2 cm y cortar círculos de 7 cm. Colocar una bola de cerdo Joselito desmenuzado por círculo y cerrar la masa de levadura sobre la carne. Rodar las bolas de masa de levadura con las palmas de la mano y sumergir en semillas de amapola azul. Dejar crecer los bollos unos 20 minutos a temperatura ambiente y cocer al vapor a 97 °C en el horno eléctrico durante 7 minutos.

 

Aderezar los bollos cocinados con la salsa de soja y rematar con la pimienta roja y el pan dorado. Servir de inmediato en la cestita de vapor.

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