10 gramos de pasta a la amatriciana Joselito

Massimiliano Alajmo

10 gramos de pasta a la amatriciana Joselito

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Para la amatriciana


Para la cebolla estofada


100 g de cebolla blanca cortada finamente

100 g de agua

Para el puré de tomate           

10 g de aceite de oliva suave extravirgen

400 g de tomates en puré

1/2 diente de ajo pelado y aplastado

2 g de aceite ahumado

Sal

Azúcar integral

Panceta Joselito cocida cortados dados
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10 gramos de pasta a la amatriciana Joselito

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Para la cocción de la panceta 


Colocar las lonchas de panceta Joselito de 4 cm de ancho envasadas al vacío con eneldo, romero, estragón y tomillo, cocerlo durante 2 horas a 100°C, quitar las hierbas, escurrirlo y utilizarlo separando la parte magra del líquido. 

Para la cebolla estofada


Colocar los ingredientes en una cacerola, cocer a fuego lento sin sal hasta que se haya bebido el agua.

Para el puré de tomate


Dorar en una sartén la panceta cortada a dados, añadir la cebolla estofada, dorar un poco y seguir con la cocción con el puré de tomate (previamente cocido en una sartén con aceite, ajo, sal y azúcar). Añadir guindilla fresca picada, sal y azúcar integral y cocer durante unos 5 minutos.  

Para la presentación   


Colocar en un plato plano caliente un poco de pimienta negra de Sarawak, un poco de queso de oveja rallado con el Microplane y un poco de besamel al sifón y con salsa amatriciana. Cubrir con las láminas de pasta cocida.  
Terminar con salsa amatriciana y muy poca besamel al sifón. Moler un poco de pimienta negra de Sarawak, rallar con el Microplane muy poco queso de oveja sardo ahumado y rociar con un poco aceite de oliva fino.
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