Beterraba e sarda com gelatina de caldo de presunto Joselito

Joachim Wissler

Beterraba e sarda com gelatina de caldo de presunto Joselito

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2 pequenas beterrabas riscadas cozidas com casca

 

80 ml de vinagrete de azeite balsâmico branco

 

20 ml de óleo de semente de uva

 

1 filete de sarda de excelente qualidade

 

100 g de gelatina de caldo de presunto (produzido a partir de ossos de presunto Joselito, água, vinagre de estragão e cebola)

 

Sal, pimenta-de-caiena, sumo de limão

Partir a beterraba a meio e retirar a polpa rente à casca com uma colher. Não danificar a casca da beterraba. Colocar a casca no desidratador e deixar secar durante 24 horas. Raspar a polpa da beterraba com um raspador largo e colocar a marinar em 20 ml de vinagrete de azeite balsâmico. Temperar com sal, pimenta-de-caiena, sumo de limão e óleo de semente de uva. 

 

Aquecer o restante vinagrete de azeite balsâmico a 70 °C e colocar a sarda no preparado. Deixar a marinar no frigorífico durante a noite. Em seguida, cortar o filete de sarda em fatias finas.

 

Cortar também a gelatina de caldo de presunto Joselito em fatias finas.

 

Deitar a beterraba marinada nas cascas desidratadas e colocar as tiras de sarda por cima. Colocar as tiras de gelatina de caldo de presunto no topo.

 

Por fim, decorar com agrião ou flores.

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