Raviólis mármore de mascarpone com presunto e caldo de presunto gelatinado

Joachim Wissler

Raviólis mármore de mascarpone com presunto e caldo de presunto gelatinado

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500 ml de gelatina de caldo de presunto

 

300 g de presunto Joselito com cura de 24 meses, finamente fatiado

 

8 porções de mascarpone – esferas de trufas

 

500 ml de molho de caldo de presunto

 

1 trufa branca Périgord

 

100 g de folhas de espinafre lavadas

 

100 g de manteiga

 

100 g de puré de trufa Périgord

 

50 g de crocante de presunto torrado

 

Cebolinho, sal, pimenta branca, noz-moscada

Colocar as fatias finas de presunto Joselito sobre papel de cozinha de forma a ficarem devidamente alinhadas. Deitar a gelatina de caldo de presunto uniformemente sobre as fatias de presunto e deixar arrefecer. Cortar a gelatina de presunto fria em quadrados de 10 x 10 cm. 

 

Cozer levemente as folhas de espinafre em manteiga e temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

 

Dispor os espinafres em quatro pratos fundos. Colocar as esferas de trufas de mascarpone sobre os espinafres e levar o prato ao forno durante 5 minutos. Colocar as folhas de gelatina sobre as esferas, cobrir com puré de trufa e acrescentar trufa Périgord fresca ralada.

 

Acrescentar o molho de caldo de presunto aquecido e espalhar o crocante de presunto sobre o preparado.

 

Para terminar, acrescentar cebolinho sobre o prato.

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